È particolarmente delicato e buono». Lo aveva annotato così, nel ‘400, nei suoi Commentarii, Papa Pio II, il pontefice di Pienza. Una recensione ante litteram potremmo dire oggi. Ma quella di Enea Silvio Piccolomini, dopo aver assaggiato il Cacio uno dei prelibati formaggi pecorini delle Crete e della provincia Senese, resta sicuramente un prestigioso attestato che testimonia la tradizione, la qualità, la conoscenza, di un prodotto che ha fatto la storia della produzione agroalimentare e di un prodotto che non può mancare nei ristoranti e nelle tavole di tutti i giorni. Un grande buongustaio di formaggio pecorino Pio II, tanto che esistono documenti che testimoniano come facesse marchiare le forme che provenivano dai poderi migliori per poterle riconoscere e non farsele scappare.
Ma i formaggi e i prodotti realizzati con latte ovino, sono da sempre stati presenti in questo territorio. La pastorizia come fondamentale attività per la sopravvivenza dell’uomo. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico, come sembrano dimostrare dei recipienti per la lavorazione del latte trovati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza. Pensiamo agli Etruschi: la praticavano negli stessi prati dove ancora oggi pascolano le pecore; i moderni allevamenti e caseifici si trovano talvolta accanto ai resti di quell’antica civiltà. È in epoca etrusca, infatti, che si perfezionò l’arte della caseificazione, per rispondere alla necessità di conservare un alimento dall’alto valore nutritivo come il latte. Con questo obiettivo, gli Etruschi furono i primi ad usare cagli vegetali e a produrre forme di grandi dimensioni, adatte a sfamare una famiglia per un lungo periodo.
Il pecorino senese ha una forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.
i nostri formaggi sono ottenuti con latte fresco pastorizzato di pecora, lavorato con metodi tradizionali con aggiunta di fermenti selezionati. Si tratta di un pecorino dolce, dal sapore delicato, aromatico. Allo zafferano, al tartufo o al pistacchio….io scelgo quello al tartufo e tu ?
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